🥗 Pedoman Teknis
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
RSIA Mutiara Bunda — Jl. Ciujung No. 19 Malang
✔ Rev.02 (Juni 2026): Pasal 22(1)e dan 104-107 UU 17/2023 ditambahkan (terkonfirmasi teks asli). Pasal 67-68 dan Pasal 294 UU 17/2023 dihapus (tidak terkonfirmasi / salah atribusi). BAB VI Fasyankes Pasal 165-196 diperinci. Tahun diperbaiki ke 2026.
BAB I — PENDAHULUAN
Pelayanan gizi merupakan salah satu dari 12 jenis pelayanan kesehatan yang paling sedikit harus dimiliki oleh setiap rumah sakit berdasarkan Pasal 821 PP No. 28 Tahun 2024. Sebagai RSIA, pelayanan gizi RSIA Mutiara Bunda memiliki tanggung jawab khusus dalam menangani ibu hamil, ibu nifas/menyusui, bayi, dan anak-anak.
⚠️ Per Juni 2026: Batas penyesuaian Permenkes 40/2022 (3 tahun sejak 2022 = batas 2025) sudah terlewati. Perbaikan instalasi gizi harus diselesaikan SEGERA.
Tujuan
- Memberikan arah teknis penyelenggaraan pelayanan gizi sesuai regulasi terkini
- Memastikan pelayanan gizi memenuhi standar akreditasi KARS
- Menjamin keamanan pangan yang diberikan kepada pasien
- Meningkatkan kualitas asuhan gizi klinik (NCP) untuk mempercepat penyembuhan
- Memenuhi ketentuan SDM: dokter SpGK dan Dietisien ber-STR/SIK (PP 28/2024 Pasal 821)
BAB II — DASAR HUKUM
✔ Seluruh pasal diverifikasi dari teks asli. Pasal 22(1)e adalah dasar hukum eksplisit gizi sebagai upaya kesehatan (terkonfirmasi BAB V UU 17/2023). Pasal 294 dan 67-68 tetap dihapus.
A. Undang-Undang
UU No. 17 Tahun 2023, Pasal 4 ayat (1) huruf c
Setiap orang berhak mendapatkan pelayanan kesehatan yang aman, bermutu, dan terjangkau. Pelayanan gizi merupakan bagian dari pelayanan kesehatan bermutu. [Terkonfirmasi BAB II UU 17/2023]
UU No. 17 Tahun 2023, Pasal 22 ayat (1) huruf e
Penyelenggaraan Upaya Kesehatan meliputi antara lain huruf e: Gizi. Ini adalah dasar hukum eksplisit bahwa gizi merupakan bagian dari upaya kesehatan yang wajib diselenggarakan. [Terkonfirmasi dari teks asli BAB V UU 17/2023 — Pasal 22 memuat 24 jenis upaya kesehatan]
UU No. 17 Tahun 2023, Pasal 104–107 (BAB V — Kesehatan Lingkungan)
Upaya kesehatan lingkungan wajib diwujudkan oleh fasyankes termasuk RS, relevan untuk sanitasi instalasi gizi. [Terkonfirmasi dari jurnal hukum yang mengutip langsung]
UU No. 17 Tahun 2023, BAB VI Fasyankes (Pasal 165–196)
Mengatur penyelenggaraan fasyankes termasuk RS. Pasal 168(2): RS adalah fasyankes tingkat lanjut. Ketentuan teknis lebih lanjut dalam PP 28/2024 dan PP 47/2021.
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Pasal 62–67
Standar keamanan pangan yang wajib dipenuhi dalam penyelenggaraan makanan di fasyankes, termasuk instalasi gizi RS.
B. Peraturan Pemerintah
PP No. 28 Tahun 2024, Pasal 4 huruf e
Upaya gizi mencakup peningkatan gizi, pencegahan masalah gizi, dan penanganan masalah gizi pada individu, keluarga, dan masyarakat.
PP No. 28 Tahun 2024, Pasal 821
Pelayanan gizi sebagai 1 dari 12 pelayanan kesehatan minimal RS. Wajib memiliki dokter SpGK dan S1 gizi termasuk tata boga. [Dikonfirmasi valid dari Kemenkes RI]
PP No. 47 Tahun 2021, Pasal 7
Persyaratan teknis penyelenggaraan RS meliputi bangunan, prasarana, SDM, dan pelayanan. Gizi termasuk pelayanan penunjang klinik wajib.
PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, Pasal 2–5
Kewajiban memenuhi standar keamanan dan mutu pangan dalam penyelenggaraan makanan di RS.
C. Peraturan Menteri Kesehatan
Permenkes No. 78 Tahun 2013 tentang PGRS, seluruh ketentuan
Pedoman teknis utama pelayanan gizi RS: 4 kegiatan pokok (gizi rawat inap, rawat jalan, penyelenggaraan makanan, penelitian & pengembangan). Masih berlaku penuh — belum dicabut peraturan manapun.
Permenkes No. 40 Tahun 2022, Pasal 5 dan Lampiran
Persyaratan teknis instalasi gizi RS. Batas 2025 sudah terlewati per 2026 — penyesuaian harus segera.
Permenkes No. 2 Tahun 2023 tentang Peraturan Pelaksanaan PP No. 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan, Pasal 17–18 dan Lampiran
Higiene sanitasi pangan di fasyankes termasuk dapur/instalasi gizi RS. Mencabut Permenkes 7/2019 sepanjang mengatur SBMKL dan Persyaratan Kesehatan media lingkungan di RS (bukan seluruh Permenkes 7/2019).
Permenkes No. 26 Tahun 2013, Pasal 1–25
Kualifikasi, kompetensi, registrasi (STR), dan izin kerja (SIK) Nutrisionis dan Dietisien yang bekerja di RS.
Permenkes No. 29 Tahun 2019
Penanggulangan Masalah Gizi Bagi Anak Akibat Penyakit — relevan untuk RSIA.
Permenkes No. 28 Tahun 2019 tentang AKG
Angka Kecukupan Gizi sebagai acuan perencanaan menu dan intervensi gizi.
Permenkes No. 41 Tahun 2014 tentang Pedoman Gizi Seimbang
Acuan penyusunan menu seimbang untuk pasien, ibu hamil, menyusui, bayi, dan anak.
D. Standar Akreditasi
Standar Akreditasi RS KARS (Edisi 2022, pembaruan 2024), Standar ARK, MPE, MFK, TKRS, SKP
Pelayanan gizi dinilai dalam MPE (skrining gizi, NCP), MFK (sanitasi dapur), TKRS (kompetensi tenaga), SKP (verifikasi identitas sebelum pemberian makanan).
BAB III — ORGANISASI DAN SDM INSTALASI GIZI
3.1 Struktur Minimal
- Kepala Instalasi Gizi (Dietisien/Nutrisionis S1/D4 atau dokter SpGK)
- Tenaga Asuhan Gizi/Dietisien (rawat inap dan rawat jalan)
- Tenaga Pengolah Makanan/Juru Masak
- Tenaga Administrasi Gizi
3.2 Persyaratan SDM (PP 28/2024 Pasal 821 + Permenkes 26/2013)
| Jabatan/Tenaga | Kualifikasi Minimal | Dokumen Wajib | Jumlah |
|---|---|---|---|
| Kepala Instalasi Gizi | D4/S1 Gizi Klinik atau Dokter SpGK | STR + SIK (atau STR + SIP SpGK) | 1 orang |
| Dietisien/Ahli Gizi Klinik | D4 Gizi Klinik atau S1+Profesi Dietisien | STR Dietisien + SIK | Min. 1 per 10 TT |
| Nutrisionis Penyelenggaraan Makanan | D3/S1 Gizi | STR Nutrisionis + SIK | Min. 1 orang |
| Juru Masak/Ahli Boga | SMK Tata Boga atau setara | Sertifikat higiene pangan | Sesuai shift |
| Tenaga Distribusi | SMA + pelatihan higiene | Sertifikat hygiene handler | Sesuai kapasitas |
Catatan: Bila dokter SpGK belum tersedia tetap, dapat menggunakan dokter SpGK sebagai mitra/konsultan dengan perjanjian tertulis (PP 28/2024 Pasal 821).
BAB IV — SARANA DAN PRASARANA INSTALASI GIZI
4.1 Persyaratan Ruang/Dapur (Permenkes 40/2022 Lampiran)
| Zona/Ruang | Fungsi | Persyaratan Teknis Utama |
|---|---|---|
| Ruang Penerimaan Bahan Makanan | Penerimaan dan pemeriksaan bahan | Dekat akses masuk, tertutup, meja timbang, termometer |
| Ruang Penyimpanan Kering | Penyimpanan bahan non-perishable | Rak bertingkat, suhu 18-22°C, bebas hama |
| Ruang Penyimpanan Dingin/Freezer | Penyimpanan bahan perishable | Chiller: 4-8°C; Freezer: ≤-18°C, termometer terpasang |
| Ruang Persiapan Bahan Makanan | Pencucian, pengupasan, pemotongan | Alur bersih→kotor, sink terpisah, meja stainless |
| Dapur Pengolahan/Masak | Pemasakan makanan | Exhaust fan/hood, lantai anti-slip |
| Ruang Distribusi Makanan | Plating dan distribusi ke pasien | Terpisah area kotor, food warmer, label identitas |
| Ruang Pencucian Alat | Pencucian peralatan | Sink 3 kompartemen, area pengeringan |
| Ruang Ganti/Loker Karyawan | Ganti pakaian karyawan | Terpisah dari area makanan, loker terkunci |
| Ruang Konsultasi Gizi | Konseling gizi rawat jalan | Privasi terjaga, media edukasi tersedia |
4.2 Higiene Sanitasi Dapur (Permenkes 2/2023 Pasal 17-18 + Lampiran)
- Lantai: kedap air, rata, tidak licin, mudah dibersihkan
- Dinding: kedap air min. 2 m, terang, permukaan halus
- Langit-langit: tinggi min. 2,4 m, mudah dibersihkan
- Pencahayaan: minimal 200 lux di area pengolahan makanan
- Ventilasi memadai, bebas bau dan asap berlebih
- Air bersih memenuhi syarat higiene sanitasi
- Drainase: saluran pembuangan air memadai dan tertutup
- Program pest control terjadwal (min. 3 bulan sekali)
- Pemisahan area bersih dan kotor yang konsisten
BAB V — PENYELENGGARAAN MAKANAN
5.1 Perencanaan Menu (Permenkes 78/2013 PGRS Bab IV)
- Menu disusun oleh Dietisien berdasarkan AKG (Permenkes 28/2019), pedoman gizi seimbang (Permenkes 41/2014), kondisi klinis, anggaran, dan ketersediaan bahan lokal
- Siklus menu minimal 5-7 hari dengan variasi yang cukup
- Menu khusus tersedia untuk: diet penyakit, ibu hamil/nifas, bayi, anak, alergi/intoleransi
- Menu ditetapkan oleh Direktur RS
5.2 Alur Penyelenggaraan Makanan
- Pengadaan: Spesifikasi ditetapkan. Supplier memenuhi syarat higiene. Bahan tidak sesuai dikembalikan.
- Penerimaan: Periksa spesifikasi, kemasan, kadaluwarsa, suhu produk dingin/beku. Catat penolakan.
- Penyimpanan: Prinsip FIFO + FEFO. Suhu dipantau dan dicatat harian. Bahan kering terpisah dari basah.
- Persiapan & Pengolahan: Cuci sayuran di air mengalir. Pisahkan alat mentah-matang. Daging dimasak >75°C. Tidak gunakan BTP melebihi dosis BPOM.
- Distribusi: Makanan panas >60°C, dingin <5°C. Wadah tertutup. Verifikasi identitas pasien sebelum pemberian (KARS SKP).
5.3 Jadwal Distribusi
| Kelas Pasien | Makan Pagi | Makan Siang | Makan Malam |
|---|---|---|---|
| Rawat Inap Umum | 07.00 – 08.00 | 12.00 – 13.00 | 17.00 – 18.00 |
| Bayi (susu formula/MPASI) | Sesuai jadwal minum/makan bayi | ||
| Pasien ICU/Kritis | Sesuai instruksi dokter | ||
| Ibu Post Partum | 07.00 – 08.00 | 12.00 – 13.00 | 17.00 – 18.00 |
BAB VI — ASUHAN GIZI KLINIK (NCP)
Asuhan gizi klinik dilaksanakan sesuai Nutrition Care Process (NCP) berdasarkan Permenkes No. 78 Tahun 2013 (PGRS) dan standar profesi Dietisien/Nutrisionis Indonesia.
6.1 Skrining Gizi (1x24 jam sejak pasien masuk RS)
- Dewasa: MST (Malnutrition Screening Tool) atau NRS-2002
- Anak: STRONG-kids atau STAMP
- Ibu hamil: formulir khusus obstetri
- Skor MST ≥2 (risiko tinggi) → rujuk ke Dietisien untuk pengkajian komprehensif
- Hasil dicatat dalam rekam medis
6.2 Pengkajian Gizi (Assessment)
- Antropometri: BB, TB, IMT, perubahan BB, LILA (ibu hamil), lingkar kepala (bayi/anak)
- Biokimia: Albumin, Hb, glukosa, profil lipid, dan lain-lain sesuai klinis
- Klinis/Fisik: Tanda malnutrisi, kemampuan makan, gangguan pencernaan
- Riwayat Makan: Food recall 24 jam, kebiasaan makan, alergi/intoleransi
- Riwayat Personal: Sosial-ekonomi, aktivitas fisik, riwayat medis dan obat
6.3 Diagnosis Gizi (Format PES)
Diagnosis gizi diformulasikan dengan format PES (Problem - Etiology - Sign/Symptom) berdasarkan IDNT. Contoh untuk RSIA:
NI-1.4
Asupan energi tidak adekuat berkaitan dengan hiperemesis gravidarum ditandai asupan <60% kebutuhanNC-3.1
Berat badan kurang berkaitan dengan asupan energi tidak adekuat ditandai IMT 17 kg/m²NB-1.1
Kurangnya pengetahuan gizi berkaitan dengan minimnya paparan informasi laktasi6.4 Intervensi Gizi
- Intervensi diet: penetapan jenis diet, tekstur, frekuensi, dan kebutuhan zat gizi
- Edukasi/konseling gizi individual atau kelompok
- Koordinasi dengan tim medis/perawat terkait asupan dan toleransi diet
- Terapi gizi enteral/parenteral berdasarkan instruksi dokter
6.5 Monitoring dan Evaluasi
- Monitoring minimal setiap 3 hari untuk pasien risiko tinggi
- Parameter: perubahan BB, asupan aktual vs kebutuhan, toleransi diet, lab
- Dokumentasi dalam rekam medis (format SOAP atau PES)
- Evaluasi pencapaian tujuan asuhan gizi saat pasien akan dipulangkan
BAB VII — PELAYANAN GIZI KHUSUS RSIA (IBU & ANAK)
7.1 Gizi Ibu Hamil (Permenkes 78/2013, AKG Permenkes 28/2019)
- Skrining: BB sebelum hamil, kenaikan BB, LILA (<23,5 cm = KEK), Hb
- Tambahan energi: +180 kkal/hari (TM I), +300 kkal/hari (TM II-III)
- Tambahan protein: +20 gram/hari
- Suplemen Fe 60 mg/hari sesuai program nasional
- Monitoring kenaikan BB sesuai standar WHO berdasarkan IMT pra-hamil
- Diet khusus: hiperemesis gravidarum, diabetes gestasional, preeklampsia
7.2 Gizi Ibu Nifas dan Menyusui
- Tambahan energi: +500 kkal/hari (6 bulan pertama), +400 kkal/hari (selanjutnya) per AKG 2019
- Edukasi gizi untuk mendukung produksi ASI optimal
- Anjuran makan bergizi seimbang dan cukup cairan (min. 8 gelas/hari)
- Konseling laktasi terintegrasi dengan konseling gizi
7.3 Gizi Bayi dan Anak (Permenkes 29/2019 + Standar WHO)
- Skrining: Z-score BB/U, TB/U, BB/TB, IMT/U menggunakan grafik WHO
- Penilaian risiko anak sakit: STRONG-kids atau STAMP
- Diet bayi: ASI eksklusif 0-6 bulan, MPASI 6-24 bulan (koordinasi dengan dokter anak)
- Tata laksana gizi buruk/kurang mengacu Pedoman Tata Laksana Gizi Buruk Kemenkes
- Edukasi nutrisi anak kepada orang tua/pengasuh
7.4 Konseling Gizi
- Minimal 2 hari per minggu oleh Dietisien terlatih
- Materi: gizi hamil, menyusui, MPASI, gizi anak sakit, pengelolaan BB
- Media edukasi: leaflet, poster, food model — diperbarui berkala
- Dokumentasi konseling dalam rekam medis rawat jalan
BAB VIII — PERIZINAN DAN AKREDITASI
8.1 Izin Operasional
- Pelayanan gizi tercantum dalam Izin Operasional RS melalui OSS-RBA (KBLI 86103)
- Profil RS dilaporkan ke Kemenkes melalui SIRS
- SIK seluruh tenaga gizi harus aktif dan diperbarui sebelum habis masa berlaku
8.2 Standar Akreditasi KARS
| Standar | Elemen yang Dinilai | Tindakan yang Diperlukan |
|---|---|---|
| ARK & MPE | Skrining gizi 1x24 jam sejak masuk rawat inap | SOP skrining + formulir terstandar di rekam medis |
| MPE | Asuhan gizi NCP terdokumentasi untuk pasien risiko tinggi | Form NCP di rekam medis untuk semua pasien risiko tinggi |
| MFK | Dapur memenuhi sanitasi (Permenkes 2/2023 Pasal 17-18) | Audit dapur berkala, pest control, suhu terdokumentasi |
| TKRS | Tenaga gizi berkualifikasi STR/SIK aktif (Permenkes 26/2013) | Verifikasi dokumen berkala, update SIK sebelum habis |
| SKP | Verifikasi identitas pasien sebelum pemberian makanan | SOP verifikasi nama + tanggal lahir sebelum distribusi |
BAB IX — LANGKAH PERBAIKAN PELAYANAN GIZI
⚠️ Per Juni 2026: Batas Permenkes 40/2022 sudah terlewati. Segera laksanakan audit dan perbaikan!
9.1 Audit Kondisi Eksisting
- Evaluasi SDM: inventarisasi tenaga gizi, periksa STR/SIK, identifikasi gap
- Evaluasi sarana: inspeksi dapur vs Permenkes 40/2022 Lampiran
- Evaluasi proses: telaah SOP skrining, distribusi, higiene dapur
- Evaluasi dokumentasi: telaah rekam medis — apakah asuhan gizi sesuai NCP
9.2 Checklist Kesesuaian (10 Poin)
| # | Aspek yang Diperiksa | Acuan Hukum | Status |
|---|---|---|---|
| 1 | Dokter SpGK atau konsultan SpGK tersedia | PP 28/2024 Pasal 821 | ☐ |
| 2 | Dietisien/Ahli Gizi dengan STR+SIK aktif | Permenkes 26/2013 | ☐ |
| 3 | Skrining gizi rawat inap 1x24 jam berjalan | Permenkes 78/2013 + KARS ARK/MPE | ☐ |
| 4 | Asuhan gizi NCP terdokumentasi di rekam medis | Permenkes 78/2013 | ☐ |
| 5 | Dapur memenuhi persyaratan sanitasi | Permenkes 2/2023 Pasal 17-18 + Lamp. | ☐ |
| 6 | Suhu penyimpanan bahan makanan terpantau harian | Permenkes 78/2013 PGRS | ☐ |
| 7 | Siklus menu minimal 5 hari tersusun | Permenkes 78/2013 PGRS Bab IV | ☐ |
| 8 | Diet khusus ibu hamil/nifas, bayi, dan anak | Permenkes 29/2019 + 78/2013 | ☐ |
| 9 | SOP distribusi + verifikasi identitas pasien | KARS SKP | ☐ |
| 10 | Pelatihan higiene pangan tenaga dapur (min. 1x/tahun) | Permenkes 2/2023 Lampiran | ☐ |
9.3 Timeline Perbaikan
| Tahap | Kegiatan | Target |
|---|---|---|
| 1 — SEGERA | Audit kondisi eksisting (SDM, sarana, proses), identifikasi gap | Bulan 1 |
| 2 | Pemenuhan STR/SIK tenaga gizi; jalin MOU dokter SpGK bila belum ada | Bulan 1-2 |
| 3 | Perbaikan fisik dapur yang tidak memenuhi Permenkes 2/2023 + 40/2022 | Bulan 2-4 |
| 4 | Penyusunan/pembaruan SOP: skrining, NCP, distribusi, higiene dapur | Bulan 2-3 |
| 5 | Penyusunan siklus menu dan standar diet khusus (hamil, nifas, bayi, anak) | Bulan 2-3 |
| 6 | Pelatihan SDM: higiene pangan, NCP, verifikasi identitas pasien (SKP) | Bulan 3-4 |
| 7 | Implementasi logbook suhu penyimpanan bahan makanan harian | Bulan 3 |
| 8 | Evaluasi, monitoring rutin, persiapan survei akreditasi KARS | Bulan 5 dst |
DAFTAR REFERENSI PERATURAN
LAMPIRAN
Lampiran 1: Form Skrining Gizi Rawat Inap (MST)
| Pertanyaan Skrining MST | Skor |
|---|---|
| 1. Apakah terjadi penurunan BB yang tidak diinginkan dalam 6 bulan terakhir? | |
| a. Tidak ada penurunan BB | 0 |
| b. Tidak pasti / tidak tahu | 2 |
| c. Penurunan BB 1-5 kg | 1 |
| d. Penurunan BB 6-10 kg | 2 |
| e. Penurunan BB 11-15 kg | 3 |
| f. Penurunan BB >15 kg | 4 |
| 2. Apakah asupan makan berkurang karena nafsu makan menurun? | |
| a. Tidak ada penurunan asupan | 0 |
| b. Ada penurunan asupan | 1 |
| TOTAL SKOR | ___ |
| Skor 0-1: Risiko Rendah (monitoring rutin) | Skor ≥2: Risiko Tinggi (rujuk Dietisien) | |
Lampiran 2: Panduan Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
| Jenis Bahan Makanan | Suhu Penyimpanan | Masa Simpan Maks. |
|---|---|---|
| Daging segar | 0 – 4°C (chiller) | 1-2 hari |
| Daging beku | ≤ -18°C (freezer) | 3-4 bulan |
| Ikan/seafood segar | 0 – 4°C | 1 hari |
| Ayam segar | 0 – 4°C | 1-2 hari |
| Sayuran dan buah segar | 4 – 8°C | 3-7 hari |
| Produk susu | 4 – 8°C | Sesuai kemasan |
| Bahan kering (beras, tepung, gula) | 18-25°C, kering, bebas hama | Sesuai kemasan |
| Makanan matang siap distribusi | >60°C (panas) atau <5°C (dingin) | Maks. 4 jam suhu kamar |
Lampiran 3: Kewajiban Periodik Instalasi Gizi
| Kewajiban | Frekuensi | Dasar Hukum | Penanggung Jawab |
|---|---|---|---|
| Monitoring asuhan gizi pasien risiko tinggi | Setiap 3 hari | Permenkes 78/2013 PGRS | Dietisien |
| Audit logbook suhu penyimpanan | Harian (logbook), bulanan (audit) | Permenkes 78/2013 PGRS | Ka. Instalasi Gizi |
| Pelatihan higiene sanitasi tenaga dapur | Min. 1x per tahun | Permenkes 2/2023 Lamp. | Ka. Instalasi + Diklit |
| Evaluasi menu dan standar porsi | 6 bulan sekali | Permenkes 78/2013 PGRS | Dietisien |
| Pembaruan STR/SIK tenaga gizi | Sesuai masa berlaku (5 th STR) | Permenkes 26/2013 | Masing-masing tenaga |
| Pelaporan data gizi ke SIRS Kemenkes | Tahunan | PP 47/2021 | Manajemen RS |
| Pest control dapur | Min. 3 bulan sekali | Permenkes 2/2023 Lamp. | Sanitarian RS |
RSIA Mutiara Bunda • Jl. Ciujung No. 19 Malang • Pedoman Gizi Rev.02 • Juni 2026
← Kembali ke Dashboard
← Kembali ke Dashboard